En flammende aften

La oss skride til verket. Vi begynner med en litt fyldig forrett:

Breiflabb og reker i pastis

500 g renset breiflabb

150 g rensede reker

3 store fedd hvitløk

4 sjalottløk

½ paprika

gurkemeie

herbes de Provence

rapsolje

salt og pepper

½ terning fiskebuljong

½ dl pastis

fløte

1 dl hvitvin

Hakk hvitløk, sjalottløk og paprika fint og stek dem i en stor panne på moderat varme til de er myke og nesten brune. Skjær breiflabben i porsjonsstykker og legg dem opp i pannen. Tilsett hvitvin, krydder og buljongterningen og rør forsiktig. Skru ned varmen og legg lokk på pannen. Dermed blir all fuktigheten i fisken værende i retten. Etter 5-6 minutter tilsettes rekene. De skal bare varmes opp, ikke koke. Varm opp pastisen i en gryte for seg. Når den begynner å dampe, tenner du på med en fyrstikk – og tar i mot første runde av applaus fra publikum. La deg ikke distrahere til å la alt gå opp i flammene, men tøm den brennende væsken så raskt som mulig over i pannen. Der kan den få brenne pent og forsiktig ut, omtrent som de siste pustene av en bråtebrann. Så er det tid for å smake til med fløte. Smaken av fisk og anis fra pastisen skal balanseres mot fløten – ikke for sterk, ikke for mild. Lykke til.

 Serveres i varme, dype tallerkener sammen med godt brød og en fruktig hvitvin. Min favoritt er Condor Peak, en økologisk argentiner.

En god start. Her blir det krevende å få stigning i programmet. Vi må ty til

Reinsdyrfilet i akevitt

600 g ytrefilet av reinsdyr

250 g østerssopp eller sjampignon

200 g spinat

4 sjalottløk

3 fedd hvitløk

3 ss crème fraiche

50 g smør

rapsolje

salt, pepper, timian

½ dl akevitt, en godt krydret utgave

fløte

ripsgele

Stek opp finhakket løk og hvitløk. Tilsett hakket sopp, smør og spinaten. Skru ned varmen og rør godt slik at soppen tar til seg smøret og spinaten kryper inn i de andre grønnsakene. Det er gjort på noen minutter, og kan godt gjøres klart før gjestene kommer.

Kjøttet skjæres i porsjonsstykker og krydres før det legges i pannen på middels varme. Disse filetene er ganske tynne så de må ikke stekes for lenge. Ett minutt på hver side før du tar platen fra varmen. La dem ’kose seg ferdig’ som Arne Brimi sier. Like før servering steker du dem en gang til på samme måte. Skru av varmen. Varm opp akevitten i en egen gryte, og tenn på. Nå er publikum som barneøyne på julaften. La deg fortsatt ikke affisere, men tøm den brennende spriten resolutt over kjøttet. Så kommer smaksprøven på ny. Rør forsiktig inn litt fløte og et par skjeer gele, kanskje litt mer salt og pepper?

Serveres umiddelbart på varme tallerkener med det samme brødet. Det er lov å bruke det til å få med alle restene av sausen. Her må man være nøye med rødvinen. Det er ikke hva som helst som kan drikkes til så sjeldent kjøtt. Her foretrekker jeg Italia, en amerone en barbera d’alba. Anbefaler gjerne min private vintest i slike tilfeller. Ta en god slurk, la vinen bli værende i munnhulen mens du lukker øynene. Hvis du da kjenner tårene presse på, er det en perfekt vin – og et perfekt selskap.

Og så avslutter vi med

Epledessert:

5 store, røde epler

1 banan

50 g smør

kanel

kardemomme

2-3 ss honning

en skvett likør

2 dl fløte

Skrell eplene, ta ut kjernen og hakk dem i skiver. Smelt smøret i en panne, tilsett epleskivene, krydder og honning. La det trekke noen minutter på lav varme til eplene er myke. Tilsett banan skåret i skiver like før servering. Den skal også bli myk, men ikke stekes i stykker. Varm opp likøren, tenn på, tøm over eplene -  og ta imot publikums berusede hyllest. La retten bli lun, og server med nypisket fløte som langsomt smelter over eplene.