Ramsvig, 16. mars 2012
Mars må vel være årets lengste måned. 31 dager med 6-7 grader kan vi leve med, til nød, men når de aller fleste av dem tilbringes under regn og tåke, er det fristende å la seg deprimere. Heldigvis finnes det en medisin som alltid virker, og kun har positive bivirkninger: kjøkkenets kreativitet. Istedenfor å lengte etter solen som ikke kommer, invitere jeg tre gode venner til torsdagsmiddag. Jeg foretrekker å installere mine gjester på kjøkkenet. Da er de mitt publikum mens jeg legger siste touch på måltidet med kjøkkenbenken som scene. Denne gangen må det bli noe spektakulært, tenkte jeg, noe visuelt. Flambering, naturligvis – til hver eneste rett: pastis, akevitt og likør alle har sin smaksvalør, men de har en ting til felles – de flammer opp som et sankthansbål dynket med tennvæske.
La oss skride til verket. Vi begynner med en litt fyldig forrett:
Breiflabb og reker i pastis
500 g renset breiflabb
150 g rensede reker
3 store fedd hvitløk
4 sjalottløk
½ paprika
gurkemeie
herbes de Provence
rapsolje
salt og pepper
½ terning fiskebuljong
½ dl pastis
fløte
1 dl hvitvin
Hakk hvitløk, sjalottløk og paprika fint og stek dem i en stor panne på moderat varme til de er myke og nesten brune. Skjær breiflabben i porsjonsstykker og legg dem opp i pannen. Tilsett hvitvin, krydder og buljongterningen og rør forsiktig. Skru ned varmen og legg lokk på pannen. Dermed blir all fuktigheten i fisken værende i retten. Etter 5-6 minutter tilsettes rekene. De skal bare varmes opp, ikke koke. Varm opp pastisen i en gryte for seg. Når den begynner å dampe, tenner du på med en fyrstikk – og tar i mot første runde av applaus fra publikum. La deg ikke distrahere til å la alt gå opp i flammene, men tøm den brennende væsken så raskt som mulig over i pannen. Der kan den få brenne pent og forsiktig ut, omtrent som de siste pustene av en bråtebrann. Så er det tid for å smake til med fløte. Smaken av fisk og anis fra pastisen skal balanseres mot fløten – ikke for sterk, ikke for mild. Lykke til.
Serveres i varme, dype tallerkener sammen med godt brød og en fruktig hvitvin. Min favoritt er Condor Peak, en økologisk argentiner.
En god start. Her blir det krevende å få stigning i programmet. Vi må ty til
Reinsdyrfilet i akevitt
600 g ytrefilet av reinsdyr
250 g østerssopp eller sjampignon
200 g spinat
4 sjalottløk
3 fedd hvitløk
3 ss crème fraiche
50 g smør
rapsolje
salt, pepper, timian
½ dl akevitt, en godt krydret utgave
fløte
ripsgele
Stek opp finhakket løk og hvitløk. Tilsett hakket sopp, smør og spinaten. Skru ned varmen og rør godt slik at soppen tar til seg smøret og spinaten kryper inn i de andre grønnsakene. Det er gjort på noen minutter, og kan godt gjøres klart før gjestene kommer.
Kjøttet skjæres i porsjonsstykker og krydres før det legges i pannen på middels varme. Disse filetene er ganske tynne så de må ikke stekes for lenge. Ett minutt på hver side før du tar platen fra varmen. La dem ’kose seg ferdig’ som Arne Brimi sier. Like før servering steker du dem en gang til på samme måte. Skru av varmen. Varm opp akevitten i en egen gryte, og tenn på. Nå er publikum som barneøyne på julaften. La deg fortsatt ikke affisere, men tøm den brennende spriten resolutt over kjøttet. Så kommer smaksprøven på ny. Rør forsiktig inn litt fløte og et par skjeer gele, kanskje litt mer salt og pepper?
Serveres umiddelbart på varme tallerkener med det samme brødet. Det er lov å bruke det til å få med alle restene av sausen. Her må man være nøye med rødvinen. Det er ikke hva som helst som kan drikkes til så sjeldent kjøtt. Her foretrekker jeg Italia, en amerone en barbera d’alba. Anbefaler gjerne min private vintest i slike tilfeller. Ta en god slurk, la vinen bli værende i munnhulen mens du lukker øynene. Hvis du da kjenner tårene presse på, er det en perfekt vin – og et perfekt selskap.
Og så avslutter vi med
Epledessert:
5 store, røde epler
1 banan
50 g smør
kanel
kardemomme
2-3 ss honning
en skvett likør
2 dl fløte
Skrell eplene, ta ut kjernen og hakk dem i skiver. Smelt smøret i en panne, tilsett epleskivene, krydder og honning. La det trekke noen minutter på lav varme til eplene er myke. Tilsett banan skåret i skiver like før servering. Den skal også bli myk, men ikke stekes i stykker. Varm opp likøren, tenn på, tøm over eplene - og ta imot publikums berusede hyllest. La retten bli lun, og server med nypisket fløte som langsomt smelter over eplene.
Denne bloggen handler om å leve med livet som det er, om små og store gleder i en hverdag med kreft og om ord som er ‘små nok for de store følelsene’.
Helge Ole Bergesen
Forfatter av boken «Når livet banker på. En dagbok om kreft og livsglede».
Boken handler om å skape en ny identitet i et liv med kreft.
Hvis du har lyst til å bidra, send mail til helge.o.bergesen@uis.no.